Cette leçon vaut bien un fromage sans doute

 

Il y a quelque temps, nous évoquions la tartiflette, spécialité savoyarde à base de reblochon et de pommes de terre. « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? » : cette citation, souvent attribuée au Général de Gaulle, mais peut-être apocryphe, illustre en tout cas la grande diversité fromagère de notre beau pays. Et c’est à cette excellente spécialité culinaire que nous allons nous intéresser aujourd’hui, et plus particulièrement au reblochon.

Si la plupart des fromages tirent leur nom de l’aire géographique de leur production – camembert, brie, coulommiers, munster, emmenthal, gruyère, comté, chavignol, chaource etc. – on rencontre toutefois quelques exceptions, comme par exemple le brillat-savarin, ainsi nommé en hommage au magistrat et célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) ou encore justement le reblochon.

Aucun toponyme ne porte en effet le nom de reblochon et l’étymologie de cette appellation est fort amusante. Ce fromage au lait de vache, qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1958 et d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996 est produit principalement en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie. L’appellation trouve son origine dans le massif des Bornes et des Aravis, principalement la vallée de Thônes.

Le terme reblochon vient du verbe savoyard re-blocher qui signifie « pincer à nouveau (le pis de la vache) », c.-à-d. « traire une nouvelle fois ». Mais que vient donc faire ici cette histoire de double traite ? Au moyen-âge, les propriétaires des terres possédaient un droit d’auciège (ou ociège) sur les paysans qui exploitaient les alpages. Il s’agit d’une redevance annuelle en nature, perçue par les propriétaires et calculée sur la base du nombre de pots de lait produits en un jour par le cheptel. Lors du contrôle, le fermier procédait délibérément à une traite partielle afin de minimiser l’impôt à payer. Une fois le contrôleur parti, le paysan procédait à une seconde traite, qui n’était sans doute pas très abondante mais avait l’avantage de fournir un lait très riche en crème, parfait pour produire un fromage. Et c’est ainsi que cette petite fraude, appelée la rebloche (ou reblasse) a donné son nom à l’excellent reblochon.

La morale de cette histoire : fraude, il y a en effet, mais on ne va quand même pas en faire tout un fromage… eh bien si justement !